SALERS
Ce petit bourg, un des ensembles architecturaux les plus remarquables du patrimoine auvergnat, apparaît tardivement: il est cité pour la première fois en 1100 (Salernum), cf. E. Amé: Dictionnaire topographique du Cantal. Extrait de la paroisse de Saint-Paul - de- Salers, il bénéficia au moyen âge et jusqu'au XVI° siècle du développement de l'estive bovine et d'une position forte qui y fit transférer (de Saint-Martin - Valmeroux) le chef-lieu du bailliage des Montagnes d'Auvergne. Son rôle dirigeant local fut donc restreint et temporaire. L'émergence tardive du mot fait douter qu'il provienne directement d'une racine pré-latine des hauteurs sal. On peut se demander si ce n'est pas une démarque de la célèbre ville italienne de Salerne (la forme initiale est Salernum), comme il y a des Cordes (= Cordoue), Barcelonne, etc... à peu près à la même époque. Cela montre en tous cas qu'il faut éviter de prononcer (salérss) à la parisienne. La prononciation en auvergnat, langue d'origine, est (shalér).
La race bovine de Salers, caractérisée par sa robe acajou et un magnifique cornage, résulte de la sélection développée au XIX° siècle sous l'impulsion de Tissandier d'Escous (statufié à Salers à juste titre). Race à aptitudes multiples (autrefois le travail, lait sur les estives pour la fabrication du fromage de Cantal, système aujourd'hui remplacé par le fromage de laiterie ou de ferme, production bouchère renommée), la Salers, qui se répandit à partir de son berceau du Cantal de l'Ouest vers la Corrèze, le bassin d'Aquitaine, certaines parties de la Basse Auvergne, a souffert de concurrences pendant la phase de production de masse. Actuellement, la recherche de qualité prime à nouveau et requalifie la race comme productrice de viande et de fromage. La crise de l'élevage brouille cependant beaucoup de données, parmi lesquelles il faudrait se préoccuper de la dispersion du troupeau et de la perte de bastion homogène. La crise tend en effet à multiplier les troupeaux hétérogènes, ce qui nuit à la mise en place d'une politique de reproduction - sélection rationnelle et confine parfois les vaches au rôle de "moules à veaux".